Transformer et vendre des denrées alimentaires

DiversiFERM, un guichet unique

Vous avez des questions sur la transformation de productions agricoles ? A la ferme ou dans un atelier voisin ?

DiversiFERM, en tant que structure d’encadrement, est là pour y répondre.

Ce guichet unique se compose de quatre pôles :

1. Pôle accompagnement administratif et de commercialisation, représenté par Accueil Champêtre en Wallonie, qui s'occupe des permis, calcul de prix, aménagement d'un magasin... Retrouvez plus d'infos sur cette structure dans la fiche technique dédiée à la diversification.

2. Deux pôles technologiques laitiers,
   • Le CARAH (pour les provinces du Brabant Wallon et Hainaut)
   • L'EPASC (pour les provinces du Luxembourg, Liège et Namur)

Leur mission est d'apprendre à faire du fromage, du beurre, de la glace,... Ils constituent également un appui technologique en cas de problème lors de la transformation, ou pour développer de nouvelles recettes.

3. Pôle accompagnement technologique axé sur les fruits et légumes et la conservation, situé à Gembloux. Il vient en appui pour l'achat de matériel et pour les processus de fabrication. Il intègre des services technologiques obligatoires liés aux autoclaves (validation de barèmes), et propose des formations.

4. Le pôle qualité et hygiène vient en aide pour la mise en ordre avec la législation alimentaire (AFSCA). Ce pôle intervient en amont du projet, dès l'idée de développement d'un atelier de transformation. Il est également présent en aval, suite à des contrôles AFSCA qui relèvent des améliorations à apporter. Le service d'accompagnement aide à la rédaction de systèmes d'autocontrôle, à la correction des étiquettes, le conseil d'infrastructures, et aussi de formations.

Cette fiche a été réalisée à la suite d'un webinaire qui portait sur la même thématique et qui est disponible sur notre chaîne Youtube :

La qualité des produits

Les produits d'origine wallonne mis sur le marché local doivent respecter des critères de qualité. C’est la règle des « 4S » qui s’applique :

• Satisfaction du consommateur et qualité organoleptique du produit (terme souvent utilisé dans les secteurs de la transformation et la qualité des produits, pour parler de la qualité gustative, texture des produits, le goût)
• Service : prix juste, belle présentation
• Santé : produit bon pour la santé
• Sécurité : qualité sanitaire des produits wallons

Dès qu'on vend un produit, on en est responsable. Des obligations pour garantir la sécurité doivent donc être respectées.

Celles-ci sont organisées dans le Paquet Hygiène :

• Un règlement européen sert de base légale. Ce règlement est arrivé en 2002 après les crises sanitaires répétées (vache folle, dioxine...) et est commun à tous les pays de l'union européenne. Chaque pays peut ensuite avoir des sous-règlements qui peuvent varier légèrement ou être plus stricts.
• Des arretés royaux viennent appuyer (ou pas) ces règlements européens au niveau national.
• Des arrêtés ministériaux wallons, viennent parfois s'ajouter.

Par ailleurs, l'appellation « produit fermier » est règlementée en Belgique par un arrêté royal, le lien avec une ferme est obligatoire.

Le vademecum de la valorisation des produits agricoles et de leur commercialisation en circuit court reprend les étapes et tout ce qu’il faut savoir pour se lancer dans la transformation.

Les obligations liées à l'hygiène et à la sécurité alimentaire

Les infrastructures

La présence d'un atelier de transformation est obligatoire pour transformer des denrées. Quel que soit le type d’atelier, il répond à ces règles de base :

• une lumière naturelle suffisante
• des surfaces (murs et sols) en matériaux lisses, lavables, non poreux et non toxiques
• des évacuations d’air qui soient propres (fenêtre équipée de moustiquaire, pas de fenêtre vers le tas de fumier, pas de porte qui donne directement vers une toilette)
• des postes de lavage de mains : minimum deux points d’eau dans l’atelier (et si un seul, il faut un double bac). Le poste de lavage des mains doit être équipé de savon liquide, avec un moyen de séchage à usage unique, un système d'évacuation des déchets avec système d'ouverture à pied, et une arrivée d'eau chaude et froide (ou mitigée)

Un document plus détaillé est disponible ici.

DiversiFERM peut intervenir dès vos plans de conception, pour donner un avis concernant la bonne correspondance aux normes.

Pour aller plus loin

Des fiches ont été éditées avec Preventagri sur différents sujets : les ouvertures portes et fenêtres, les murs et plafond, les installations frigorifiques, l'éclairage, le sols et également un dossier sur l'ergonomie.

Agrément - autorisation - enregistrement AFSCA

Toute activité en lien avec la chaîne alimentaire doit être déclarée auprès de l'AFSCA.

Il existe trois niveaux de permis: 

• l'enregistrement
• l'autorisation
• l'agrément

Et on distingue deux secteurs: 

• BtoC : vente majoritairement destinée au consommateur final, appelée aussi vente directe (magasin à la ferme, marché...)
• BtoB : vente majoritairement destinée à d'autres professionnels (restaurant, grossistes, magasins)

Le niveau de permis AFSCA varie en fonction du secteur et du type de marchandises (végétale ou animale).

Dans le cas d’une transformation, l’autorisation est nécessaire. Un agrément est demandé en cas de transformation de produits animaux en BtoB.

Certains produits peuvent être vendus sans autorisation de transformation, l'enregistrement lié à la production primaire suffit.

Toutefois, certaines modalités de vente seulement sont autorisées. Elles sont précisées dans le webinaire pour chaque type de produit (vidéo à partir de 17min)

Bonnes pratiques d'hygiène

Des bonnes pratiques d’hygiène font partie des pratiques minimales à mettre en place dans l'atelier de transformation. Les voici :

• hygiène du personnel et lavage des mains
• absence de nuisibles tels que rats et souris
• contrôle de la réception des marchandises
• conditions de transport
• qualité de l'eau
• flux et méthode de travail
• respect de la chaîne du froid
• gestion des déchets

Des formations spécifiques permettent de voir ces points en détails et sont organisées régulièrement. Et les documents sont disponibles en ligne.

Informations client et étiquetage

Un règlement européen, InCo, légifère l'information aux consommateurs. Il est valable pour les étiquetages des denrées, y compris pour les magasins en ligne.

Un outil reprenant les règlementations en la matière est disponible en ligne : http://diversiferm.be/etiquetage/

DiversiFERM peut également vérifier vos étiquettes, idéalement avant impression, sur simple demande par mail. Prévoir un délai de deux semaines avant une réponse.

Traçabilité

Comme pour le secteur primaire et l'agriculture classique, la traçabilité permet de garder une trace de ce qui rentre et de ce qui sort de la ferme.

Notification obligatoire

La notification est la règle selon laquelle il faut prévenir l’AFSCA lors de la mise sur le marché une denrée alimentaire qui pourrait être dangereuse pour l'environnement, la santé animale, végétale ou humaine.

Témoignage

Damien Vermeiren, a repris la ferme familiale en 2012. Il nous raconte en quoi la transformation et l'accueil à la ferme lui ont permis de stabiliser la ferme dans ce témoignage.