Une alimentation durable, de qualité, rémunératrice et accessible à tous·toutes, c’est possible ?

Les cantines sont des restaurants tournés vers une collectivité (une école, une crèche, une entreprise, une maison de repos, un hôpital, etc.) et dans lesquels le coût des repas est pris en charge en partie par cette collectivité. Cela signifie que sur le principe, les cantines essayent de proposer des repas à des prix accessibles à leur public.

Pour autant, le budget des cantines par repas se situe le plus souvent autour des 2 ou 3 €, ce qui rend parfois difficile la prise en compte d’autres critères que le prix des matières premières lors de la réalisation de leurs achats. Or, la restauration collective représente un marché important avec des milliers de personnes issues de tout milieu socio-économique. Il y a donc là une véritable opportunité de diffusion d’une culture du changement dans l’alimentation.

Depuis 2019, la Région wallonne (RW) mise sur : « Le Green Deal Cantine Durable », une politique publique qui a pour objectif d’inciter les cantines et restaurants collectifs à faire plus régulièrement appel à des producteurs locaux, et aussi à utiliser des critères de qualité et de durabilité dans les achats qu’ils effectuent. Ainsi, avec les « cantines durables », les autorités wallonnes tentent de résoudre l’équation difficile entre d’une part une juste rémunération des producteurs et de la chaine d’approvisionnement, et d’autre part, l’accessibilité de cette alimentation aux consommateurs.

Tout savoir sur le Green Deal Cantines Durables

Le Green Deal est élaboré sur base de la stratégie wallonne « Manger Demain » et est mis en œuvre par une cellule du même nom.

Cette stratégie est composée de six grandes thématiques :

• Proposer des produits locaux, de saison
• Proposer des repas sains, équilibrés et savoureux
• Proposer des produits respectueux de l’environnement et des animaux
• Proposer des produits équitables
• Favoriser l’inclusion sociale et l’accessibilité
• Réduire le gaspillage et les déchets

Elle met à disposition différents outils, subsides et accompagnements pour permettre aux cantines d’obtenir un véritable label « cantine durable », et à nos producteurs locaux de devenir plus abordables et attractifs pour ces restaurants collectifs.

Les outils du Green Deal Cantines Durables

La cellule « Manger Demain », responsable de la bonne mise en œuvre de toutes les politiques alimentaires durables de la RW, a pour mission principale de mettre en relation et d’accompagner les cantines et les fournisseurs souhaitant faire partie du Green Deal Cantines Durables.

Pour se faire, elle rencontre les potentiels fournisseurs et démarche les cantines afin de susciter des demandes d’approvisionnement local, en identifiant avec elles les produits faciles et prioritaires pour modifier leurs habitudes d’achats.

L’accompagnement est décliné en plusieurs volets :

• Le catalogue des signataires dans lequel les responsables de cantines pourront trouver des fournisseurs locaux.
  Les signataires sont divisés en quatre catégories : les cantines, les cuisines centrales et sociétés de catering, les acteurs de l’approvisionnement et de la logistique et les autorités publiques.
• Les rencontres approvisionnement sont des événements de réseautage, des moments d'échanges entre fournisseurs et cantines. Elles sont souvent organisées autour d’une thématique liée au secteur.
• Le subside Coup de pouce « du local dans l’assiette » de la RW est destiné aux cantines qui souhaitent passer à un approvisionnement local et/ou local et bio. Cette aide permet de prendre en charge le surcoût lié à la prise en compte d’autres critères que celui du meilleur prix.

La cellule propose également une assistance et un accompagnement dans les démarches liées aux marchés publics.

Du coté des acteurs publics : toutes les cantines publiques (ou financées à plus de 50% par de l’argent public) doivent respecter la législation européenne sur les marchés publics et permettre la concurrence des entreprises.
Les cantines peuvent faire appel à la cellule lors de la rédaction de leur appel d’offre. Les fournisseurs et producteurs peuvent également faire appel à eux pour une aide dans la rédaction de l’offre qu’ils vont soumettre. Webinaire sur ce sujet disponible en cliquant ici.

Du coté des agriculteur·rice·s : l’accompagnement proposé à l’échelle individuelle, constitue un soutien pour répondre aux différents critères des marchés publics.

Green Deal Cantines Durables : l’intérêt pour les fournisseurs ?

Avec plus de 200 000 repas servis via la restauration collective en Wallonie, le secteur est considéré comme important et représente un volume de vente conséquent même si « collectivité » ne veut pas toujours dire « grande collectivité ». Par exemple, une crèche est une collectivité souvent moins grande qu’un hôpital.

Les cantines ont des demandes régulières et stables dans le temps. L’obligation de passer par un marché public est souvent vécu comme un processus lourd surtout lorsque les montants du marché sont élevés. Les règles sont strictes et très encadrées, et c’est pourquoi les contrats proposés sont souvent des contrats longs : entre un an (souvent renouvelable) et quatre ans.

Il existe toutefois une série d’éléments dont il faut être conscient lorsqu’on souhaite se lancer dans l’approvisionnement de restaurants collectifs en tant que fournisseurs :

• Les règles du contrat étant fixées à travers un marché public, les cantines sont souvent peu flexibles pour mettre en place des essais.
• Elles ont également besoin d’être livrées à un temps précis et en quantité juste. En effet, si certaines ont la possibilité d’absorber certains surplus, la majorité des cantines ne peuvent pas revoir leur menu la veille.
• Il arrive également qu’elles soient à la recherche de produits spécifiques ou de grammages particuliers, mais les contrats étant généralement de longue durée, les fournisseurs peuvent mettre en place des solutions plus pérennes pour répondre à ces demandes.
• Enfin, il arrive que les paiements soient décalés jusqu’à parfois trois mois après la livraison, ce qui induit une gestion de trésorerie légèrement différente.

Que faut-il savoir sur les marchés publics ?

Un marché public, c’est un contrat particulier régi par un ensemble de règles spécifiques qui visent à s’assurer que l'argent public est utilisé de la manière la plus efficace possible tout en favorisant la concurrence entre les entreprises européennes.

Il est composé de critères et de clauses obligatoires auxquelles l’offre remise doit absolument répondre. Il comporte également des critères d’attribution, c’est-à-dire des éléments qui seront pris en compte par la cantine au moment de choisir son fournisseur. Le prix est obligatoirement pris en compte, cependant, de nouveaux critères apparaissent pour tenter de contourner l’interdiction de demander une origine géographique particulière : juste rémunération des producteurs, circuits courts, bien-être animal, transparence totale sur la filière, etc.

Les règles liées à la procédure de passation des marchés publics dépendent du montant de celui-ci. Plus le montant est élevé, plus les procédures seront strictes et ouvertes.

Enfin, des clauses de révision des prix sont prévues dans les contrats en fonction des aléas ou encore, de l’augmentation de l’indice des prix à la consommation.

Lorsque vous faites partie du catalogue des signataires mis à jour par la cellule « Manger Demain », celle-ci essaye de jouer un rôle auprès des collectivités pour les aider à connaître les différents fournisseurs se trouvant sur ou à proximité de leur territoire.

En conclusion, si vous êtes un producteur, transformateur ou distributeur situé en Wallonie, que vous proposez une offre alimentaire, que vous avez envie de distribuer de manière locale, d’adhérer aux valeurs de l'alimentation durable et d’être transparent sur l'origine des matières premières, vous êtes les bienvenu·e·s pour rejoindre la démarche : appro@mangerdemain.be

Un soutien aussi pour les points de vente en circuit court

Suite aux différentes crises vécues en Wallonie, les autorités wallonnes ont également mis en place un soutien au secteur du circuit court. Elles souhaitaient notamment permettre une meilleure visibilité à tous les points de vente qui répondent à la charte « Du local dans mon point de vente » et rendre ces lieux financièrement plus accessibles à la population.

Le soutien comprend :

• Un accès à une expertise en communication : les différents points de vente peuvent avoir accès à des formations collectives ou individuelles pour travailler sur leur communication et leur visibilité.
• Des incitants financiers pour le grand public, mais aussi, pour les publics plus précarisés. Il s’agit de carnets de réductions (fidéli-bons), bons d’achat ou encore de partenariats entre points de vente et acteurs de l’aide alimentaire (Bons d'achat - commande - Manger Demain).

Pour l’instant, il est encore possible pour de nouveaux points de vente de rejoindre le projet.

Pour plus d’information, vous pouvez revoir l’intégralité du Webinaire sur notre plateforme Terraé ou notre chaîne YouTube. Vous pouvez également prendre contact directement avec la cellule « Manger Demain ».